Glosario de la Cocina Zuliana

Los ingredientes, condimentos y utensilios que dan identidad a la cocina zuliana.

Achote

Achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es un arbusto que produce unas semillas de color rojo utilizadas en la cocina zuliana para dar color a arroces, sopas y guisos. El “azafrán zuliano” se utiliza en polvo o se prepara un aceite cocinando a fuego bajo semillas de achote con un diente de ajo entero, que se cuela al enrojecer por completo el aceite.

Recetas con este ingrediente: Chivo en Coco, Arroz con Garbanzos, Polvorosa de Pollo, Revuelto de Pollo

Ají Dulce

Es una variedad específica del chile Capsicum chinense relacionado con el habanero, de sabor dulce (no picante). Algunos frutos pueden mutar genéticamente en un arbusto y producir ajíes muy picantes, por eso en el Zulia también se les conoce como “ajíes misteriosos”. Es un ingrediente clave en la preparación de todos los guisos de la cocina zuliana.

Recetas con este ingrediente: Hallacas de Cerdo al Estilo Zuliano, Mojito en Coco, Galantina de Pollo, Conejo en Coco

Aliño

Es la mezcla de distintas especias e ingredientes que forman un condimento utilizado en guisos. El “curry zuliano” tiene ingredientes básicos como la malagueta (ver malagueta), culantro (ver culantro), achote, orégano, ajo y sal, los cuales se machacan formando una pasta. Usualmente se prepara en grandes cantidades para ser utilizadas en preparaciones posteriores; sin embargo, cada familia utiliza elementos y especias particulares que le imprimen un sabor único en cada hogar.

Recetas con este ingrediente: Chorizo Parrillero Maracucho, Chorizos de Pollo, Frijoles en Coco

Budare

Plancha en la que se cocinan las arepas. En el Zulia, los budares son de hierro fundido.

Recetas con este ingrediente: Arepa Aguita e’ Bagre, Gritonas, Arepas Tumbarrancho

Caujil

(Anacardium occidentale) Conocido como merey, marañón, paujil, cajú entre otras tantas denominaciones. En el Zulia no solo se aprovecha su semilla, este fruto tiene diversos usos culinarios y medicinales.

Receta con este ingrediente: Pesto de Cilantro

Cebolla en Rama

(Allium fistulosum) Conocida como cebollín o cebolleta. Es una especie de cebolla sin bulbo con hojas de olor y sabor muy parecido a la cebolla. Es muy utilizado en la cocina zuliana. No debe confundirse con el cebollino o ciboulette (Allium schoenoprasum), una planta distinta de hojas más finas.

Recetas con este ingrediente: Hallacas de Cerdo al Estilo Zuliano, Iguana en Coco, Bollitos Pelones

Coco

(Cocos nucifera) Es el fruto del cocotero de pulpa blanca y aceitosa. Es un elemento distintivo de la cocina zuliana, se utiliza la pulpa rallada en algunas preparaciones (arroz o arepas de coco, besitos, majarete, cocadas o conservitas) y también la leche que se extrae de dicha pulpa es base de la preparación de las comidas “en coco”.

Recetas con este ingrediente: Besitos de Coco, Majarete Zuliano, Chivo en Coco, Mojito en Coco

Culantro

(Coriandrum sativum) Son las semillas del cilantro, utilizadas con frecuencia en la cocina zuliana y es base de nuestro aliño. En otras regiones de Venezuela el nombre culantro se usa para una planta distinta (Eryngium foetidum), también conocida como cilantro de monte.

Recetas con este ingrediente: Chorizo Parrillero Maracucho, Chivo en Coco

Hojas de Bijao

Se usan para envolver las hallacas y los bollos. En algunas zonas del Sur del Lago se sustituyen por hojas de plátano. En lo personal, no me gustan las hojas de plátano porque su sabor es muy intenso y porque tienden a oscurecer la masa de los bollos y las hallacas.

Receta con este ingrediente: Hallacas de Cerdo al Estilo Zuliano

Icaco

(Chrysobalanus icaco) Conocido como hicaco, jicaco o ciruela de algodón, es una fruta utilizada principalmente en el Zulia para la preparación del “dulce de icaco” muy apreciado por su sabor y por la nuez comestible que tiene dentro de su semilla.

Receta con este ingrediente: Dulce de Icacos

Leche de Coco

Se saca la pulpa de dos cocos y se corta en cuadros pequeños, licuándolos con 1 litro de agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede usarse la leche de coco industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor. Hay que tener cuidado al momento de comprar la leche de coco ya preparada, pues existen en el mercado algunas que se usan para las preparaciones de cocteles y bebidas, con un alto contenido de azúcar añadida, éstas no sirven para cocinar.

Recetas con este ingrediente: Chivo en Coco, Conejo en Coco, Mojito en Coco, Frijoles en Coco

Limonzón

(Citrus grandis) Es un fruto parecido a una toronja, más grande que una naranja y en forma de pera. Su uso en la cocina se limita casi exclusivamente a la confección de dulces como el calabazate o el dulce de limonzón (emblemáticos de la dulcería zuliana). Se cultiva en casi todo el estado, pero principalmente en el Municipio Colón. Su difícil preparación es un conocimiento transmitido de generación en generación. Solo se utiliza la pulpa del fruto que recubre las semillas y el núcleo. Es blanca y gruesa (2 cms aproximadamente) al que hay que extraer completamente la cáscara (amarga la preparación), pero también hay que extraer el núcleo, las semillas y las fibras protectoras, estas últimas son una especie de vasos sanguíneos adheridos a la parte interna de la pulpa (acidifican la preparación).

Recetas con este ingrediente: Dulce de Limonzon, Dulce de Chocho de Vaca

Malagueta

(Myrtaceae) Es también conocida como guayabita, es un extraordinario fruto de color negro que combina el sabor de la nuez moscada, la canela y el clavo de olor en un solo producto. Los ingleses, al ocupar Jamaica (lugar de origen) la llamaron “all-spice”. Es base del aliño zuliano.

Recetas con este ingrediente: Chorizo Parrillero Maracucho, Conservas de Maduro

Panela

Conocida como papelón, piloncillo o panocha, es el jugo de caña sin purificar que es deshidratado en “panelas” o lingotes. Tiene diversos usos culinarios en la cocina zuliana (dulces, platos y bebidas).

Recetas con este ingrediente: Lomo Negro, Mandocas, Lomito Reina Zuliana

Plátano Maduro

Es el favorito de las mesas zulianas y, para los zulianos, el sustituto del pan: no hay almuerzo verdaderamente zuliano que no lleve plátano maduro, ya sea asado, frito o cocido. Como contorno o acompañante, le otorga un toque dulce a platos principales tradicionalmente salados, como la carne, el pollo o el pescado, en una combinación de lo dulce y lo salado en un mismo plato.

Recetas con este ingrediente: Mugrosos de Platano, Conservas de Maduro, Yoyos de Platano, Torta de Platano, Bollitos de Maduro

Polito

Barra de mantequilla o margarina de 100 gramos.

Receta con este ingrediente: Galletas de Huevo

Queso de Año

Es el parmesano zuliano y el único queso verdaderamente curado en Venezuela. Su maduración le aporta una potencia y unas características únicas. Se consume rallado o en lonjas.

Recetas con este ingrediente: Torta de Platano, Macarronada Zuliana

Queso Duro

Es un queso madurado por poco tiempo (usualmente de 1 a 3 meses) que ha perdido humedad y tiene la textura perfecta para ser rallado. Su sabor es más intenso que el del queso blandito, pero no tan intenso como el del queso de año. Se usa en las mandocas y la macarronada.

Recetas con este ingrediente: Mandocas, Macarronada Zuliana

Suero

Es la base del popular picante de suero que acompaña a los vendedores de pastelitos de balde.

Topocho

Con el topocho también suelen prepararse tostones o patacones. Cuando está verde es astringente y tiene un sabor particular.

Receta con este ingrediente: Pastelitos