Los ingredientes, condimentos y utensilios que dan identidad a la cocina zuliana: achote, aliño, ají dulce, budare, malagueta, limonzón, leche de coco, queso de año, polito y más.
Reinventando el Plátano
El plátano ha jugado un papel fundamental en la alimentación del pueblo zuliano, la abundancia del producto en el estado lo convirtió en pieza fundamental de la mesa regional, desde su utilización como guarnición (asados o cocidos) hasta su protagonismo en platos principales (patacón, torta de plátano).
El plátano es el símbolo más resaltante de la alimentación del Zulia, a tal punto que su escudo de armas está flanqueado por una hoja de la planta de plátano que simboliza la abundancia del fruto y la fertilidad de la tierra.
Existen varios factores que han dado nacimiento a nuevas recetas donde el plátano es el principal ingrediente; uno de ellos es la creciente crisis económica que obliga a reinventar la cocina zuliana bajo un esquema de máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios, pero sin duda el elemento esencial es la creatividad de la mujer zuliana que bajo una estructura matriarcal, convirtió a las abuelas y madres en el centro de reunión familiar donde todos acuden a comer y ellas con mucho ingenio proveen.
De los plátanos horneados o cocidos en agua que han sobrado de alguna comida, las mujeres zulianas han REINVENTADO EL PLÁTANO en sus mesas; así, si los molemos, podemos formar una harina pastosa que al mezclarla con queso rallado (preferiblemente de año), leche y mantequilla obtenemos AREPAS DE PLÁTANO que pueden asarse a las brasas sobre hojas de plátano o directamente al horno; pero si esa harina la mezclamos con queso rallado, le damos una forma esférica y la horneamos tendremos el PÍO PÍO; si en cambio la harina de plátano la mezclamos con papelón, queso rallado, harina de maíz y malagueta molida, le damos forma cilíndrica y horneamos, obtendremos los MUGROSOS; si la misma mezcla la amasamos en forma de cordón uniendo las puntas formando una especie de "lágrima" y freímos, habremos obtenido una MANDOCA; pero si amasamos la misma mezcla pero sustituyendo la harina de maíz por harina de trigo, agregando leche para aligerar y polvo de hornear, podemos obtener un PASTEL DE PLÁTANO que dispuesto en un envase refractario puede hornearse con el relleno de su preferencia (iguana guisada, pollo esmechado y guisado); y para los amantes del plátano verde, éste se puede machacar con una piedra de moler y las burusas (migajas) se sofríen con cebollín, tomate, cebolla y ajíes dulces, formando un sofrito sobre el que se ponen huevos y obtenemos un rico PERICO MARACUCHO.
Foto: El Chigüire Bipolar.
El Zapote: Fruto Ancestral
El Zapote es un fruto de origen americano que se extiende desde el norte de Suramérica hasta México. Existen diversas especies de la planta, pero en Venezuela el más popular es el zapote de piel café, cuyo fruto puede medir entre 10 y 20 centímetros de largo y de 5 a 10 centímetros de ancho aproximadamente, con pulpa de color naranja, con una o dos semillas de color negro brillante de forma alargada, cuya longitud usualmente es la mitad del largo de la fruta.
El consumo del zapote data de épocas prehispánicas y los aborígenes le atribuían grandes poderes curativos. Hoy en día siguen atribuyéndose grandes usos medicinales a este fruto, utilizado en jugos como analgésico al igual que la infusión de su corteza; el fruto verde sirve como astringente y antidiarreico; y el aceite de su semilla sirve como tratamiento contra la caída del cabello y como lubricante natural de pieles. Además es una importante fuente de vitamina A y C, rico en fructosa.
Desde el punto de vista culinario el zapote es un fruto de sabor dulce y aterciopelado, de textura cremosa y aroma frutal inconfundible. Es una de las grandes maravillas de las frutas tropicales y se consume en toda Venezuela principalmente en jugos y batidos.
La elección y consumo de la fruta es importante para garantizar un producto de buena calidad en la cocina; así al momento de elegir debemos escoger los frutos cuya piel sea rugosa, de color café uniforme y sin magulladuras; la pulpa debe ser firme y de color naranja sin manchas oscuras; ésta se oxida muy fácilmente por lo que se recomienda, una vez cortado el fruto, consumir inmediatamente o conservar la pulpa envuelta en papel film en la nevera. Algunos cocineros afirman que debe conservarse cortado a la mitad, sin desprender la piel ni la semilla de la mitad que se va a guardar, para garantizar una buena conservación.
El zapote pierde sus propiedades organolépticas con el calor, por lo que se recomienda no cocinarlo; sin embargo, su uso en la mesa es inagotable. Prueba nuestras recetas: Jugo de Zapote, Batido de Zapote, Ensalada de Salmón y Zapote y Bombones de Zapote y Ron.
Foto: Néstor Amesty Sanoja.
El Níspero: Fruta de Antología
El níspero chino es una fruta con alto contenido de azúcar y muy bajo contenido calórico (50 calorías por cada 100 gramos); es un excelente antioxidante, rico en vitaminas B y C, con un sabor suave y textura áspera.
Se cuenta en la República Dominicana que el níspero fue traído a América por el propio Cristóbal Colón en uno de sus viajes y que el primer árbol aún permanece en pie en el sector El Santo Cerro, en La Vega. Lo cierto es que los españoles comenzaron a cultivar el níspero en Venezuela en la zona de San Pedro y Gibraltar a mediados de los años 1500. Hoy en día, el Zulia posee los mayores sembradíos de níspero en los municipios Mara y Páez, donde es una fruta muy apreciada; sin embargo, podemos encontrar grandes sembradíos a lo largo y ancho de Venezuela.
El níspero puede ser consumido de muchas formas y maneras; esta vez preparamos varias recetas con esta “Fruta de Antología”: Batido de Níspero, Mermelada de Níspero y Chips de Níspero.
Foto: El Huacalero, periódico digital.