La Cultura de lo Frito
📷 Arepa Tumbarrancho. Foto: Nestor Amesty Sanoja / Cocina Zuliana
Para 1950 habían un poco más de 2.200 trabajadores estadounidenses trabajando en la industria petrolera venezolana, las transnacionales creaban para ellos una especie de Guetos (Campos Residenciales de Acceso Restringido) con escuelas estilo estadounidenses, hospitales especiales, iglesias, plantas eléctricas, campos de golf con casa club, e incluso Casas de Abasto o Comisariatos (Mercados) con productos importados (Alimentos, ropas y bebidas básicamente) entre otras modernidades no existentes en las zonas rurales de la Venezuela de ese entonces; la finalidad era “…que la comunidad estadounidense pudiera llevar una vida similar a la que había dejado en su país…”. (Malavé, José. Una ilusión de modernidad. Los negocios de Estados Unidos en Venezuela durante la primera mitad del siglo veinte, Caracas, 2013, p. 53)
Ya desde 1943 Isaías Medina Angarita había dictado una ley de hidrocarburos en el marco de la “reforma petrolera” propuesta por su gobierno que dentro de su plan de reinversión en el país se incluyó la obligatoriedad de permitir la participación en las Casas de Abasto o Comisariatos a la nómina petrolera de trabajadores venezolanos, para ello se crearon unas tarjetas de distribución donde se incluían los productos y las cantidades que los trabajadores petroleros podían comprar en los Comisariatos.
Dentro de los productos que se podían adquirir en los Comisariatos estaban al menos cinco (5) litros mensuales del denominado “Aceite de Comer” (de ajonjolí o de maní), dos (2) kilos de manteca, papa por sacos, jamón endiablado (Diablito Underwood), carne de almuerzo (Spam), mortadela, chuleta ahumada, salchichas, chorizo, chorifritos, arroz, pastas variadas (entre ellas el Rigatoni con el que se prepara la macarronada zuliana) y otros productos que se adecuaron rápidamente al paladar zuliano y dieron origen a un sinfín de recetas de nuestra gastronomía.
Así por ejemplo, la Macarronada nace de la necesidad del ama de casa (principalmente de la zona de Lagunillas) de dar uso al Rigatoni que por ser tubular no podía consumirse como el resto de las pastas y dentro de esa infinita inventiva y creatividad culinaria decidió crear una especie de “Lasaña Zuliana” pero con la pasta Rigatoni precocida y extendida, creando capas con un guiso de verduras con jamón endiablado (Diablito Underwood), trozos de huevo y papa cocida, pedazos de mortadela y queso rallado; es decir, la macarronada se crea con los productos que provenían del comisariato.
Los locales pronto observaron que los “Gringos” no eran amantes de la comida local y tenían peculiares preferencias gastronómicas; así en vez de parrillas con carne al mejor estilo llanero, ellos preferían asar al carbón carnes de hamburguesa y salchichas, pero principalmente les encantaban las “Papas Fritas” y los “Refrescos”. Los “Gringos” podían desayunar con una Coca Cola.
El Comisariato siempre ofreció a sus trabajadores extranjeros y nacionales grandes cantidades de “Aceite de Comer” que los zulianos usaban en la preparación de sus guisos y comidas, pero los norteamericanos lo usaban principalmente para freír.
Estos excedentes de “Aceite de Comer” en las mesas zulianas y la transculturización gastronómica con los estadounidenses hizo que se comenzaran a freír los alimentos cada vez con más frecuencia en los hogares zulianos.
Es necesario aclarar que antes de la apertura del Comisariato a los trabajadores nacionales el zuliano no freía sus alimentos, pues nuestra cultura gastronómica no incluía productos fritos, excepto en algunos casos particulares donde ciertos platos —como los buñuelos de yuca— se freían en manteca.
Es pues, a partir de 1943 que la cocina zuliana comienza su “Fritanga” y adopta la costumbre de freír sus alimentos a toda hora, en los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. De Colombia tomamos el tostón de la costa y lo transformamos en nuestro “Patacón” (frito por supuesto), con la harina de maíz precocida que nos llegaba del centro del país el zuliano creó sus propias versiones de arepa, pero en vez de asadas eran fritas (Arepa Tumbarrancho, Cabimera, Con Pernil, Frita, Aguita E’Sapo, entre otras no menos célebres en estas tierras).
El Zulia nunca vio con buenos ojos la arepa asada que se consumía en el resto del país, para nosotros el buen acompañante era siempre el plátano y después del Comisariato el arroz comenzó a competir como acompañante en las comidas regionales.
De allí que en el Zulia no existan muchas areperas como en el resto del país y que en muy contadas excepciones los locales zulianos que venden o vendieron arepas asadas no perduraron en el tiempo o fueron muy exitosas.
En cambio la venta de alimentos fritos (tequeños, empanadas, arepas, patacones y un sinfín de frituras) en el Zulia son de gran aceptación y venta, convirtiéndose en una costumbre culinaria característica de la gastronomía zuliana de estas últimas décadas.
